当前讯息：赖高淮：泸香型白酒的工艺特点及香味特征
浓香型白酒的工艺特点及香味特征原料：单粮：高粱
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多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米
糖化发酵剂：中偏高温大曲
发酵设备及其形式：泥窖、固态发酵
发酵时间：45-90天
工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。
浓香型白酒工艺（1）“跑窖法”工艺（跑窖分层蒸馏法）
（2）“原窖法”工艺（原窖分层堆糟法），以四川为代表
（3）“混烧老五甑法”工艺类型，以苏，鲁，皖，豫，江淮为代表
（1）“跑窖法”工艺（跑窖分层堆糟法）
（2）“原窖法”工艺（原窖分层堆糟法）
窖内糟醅发酵完毕后，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行堆放。经过加原、辅料后，除底糟，面糟外，各层糟醅混合或分层使用，蒸煮糊化，打量水，摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池密封发酵。
（3）“混烧老五甑法”工艺类型原料与出窖的香醅在同一个甑桶内，同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，及大米查，二米查，小米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另1甑则成为丢糟。
多粮浓香酿造工艺流程浓香型白酒中，就其风格而言存在着两种不同流派。即以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春为代表的“浓中带陈味”(或称“浓中带酱”)的流派，从区域上可界定为川派；这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。以洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲为代表的浓香纯正的“纯浓型”(或称“淡雅浓香型”)的流派，从区域上可界定为江淮派；该流派的特点是突出己酸乙酯的香气，而且口味纯正，以醇甜爽净著称。
泸酒特征1、主体香味成分是以己酸乙酯为主；其最高含量以不超过280mg/100ml为准，一般的浓香型优质酒均可达到这个指标；
2、乳酸乙酯/己酸乙酯＜1为好；
3、丁酸乙酯/己酸乙酯，在0.1左右为好；
4、乙酸乙酯/己酸乙酯＜1为好
感官评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口
品评要点1、色泽：无色透明（允许微黄）、无沉淀
2、根据香气判断流派
3、品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的主要依据
4、绵甜是优质浓香白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在
5、品评后味长短、干净程度
6、香味谐调，可区分酒质差，也是区分酿造、发酵酒和固、液态配置酒的主要依据
7、易品出的不良口味是泥臭味、涩味，这种杂味偏重，严重影响酒质。
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